Alors voilà un mix entre une recette prise dans "Le Chocolat" de Cuisine et Vins de France, les conseils du livre "L'Atelier MasterChef" (très intéressant d'ailleurs ce bouquin) et mes propres variations.
Attention avant de commencer: certaines étapes sont à effectuer à l'avance!
Pour 30-40 petits macarons (3-4 cm de diamètre)
110 g de poudre d'amandes
225 g de sucre glace
50 g de sucre en poudre (sucre semoule)
25 g de cacao non sucré en poudre (ou év. du chocolat en poudre en compensant en mettant moins de sucre)
4 blancs d'oeufs
Pour la ganache:
30 g de crème
125 g de lait entier
125 g de chocolat noir à 52%
24h à l'avance au moins
Cassez les oeufs et conservez les blancs 24h au réfrigérateur dans une boîte hermétique (plus on les casse à l'avance, mieux c'est).
Préparez la ganache: dans une casserole, versez le lait, la crème et portez à ébullition. Versez le chocolat en petits morceaux, mélangez. Portez à nouveau à ébullition en fouettant, puis versez-la dans un saladier. Posez du film étirable directement sur la ganache, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 24h.
Le lendemain
Préchauffez le four à 150°C.
Mixer cacao, sucre glace et poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine. (Il se peut que les ingrédients soient déjà assez fins, commencez par tamiser et mixez uniquement ce qui n'est pas assez fin.) Etalez la poudre sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et enfournez 5 min. Tamisez à nouveau.
Battez les blancs d'oeufs en neige très très ferme. Débutez le battage à vitesse moyenne, et ajoutez peu à peu le sucre. Une fois les blancs et le sucre bien mélangés, battez encore 3 minutes.
Incorporez peu à peu le mélange amandes-cacao-sucre aux blancs en neige grâce à une spatule molle sans casser les blancs.
Tapissez de papier sulfurisé 3 plaques à four et dressez-y les macarons (3-4 cm de diamètre) à l'aide d'une poche à douille. Laissez sécher 45 min à température ambiante.
Enfournez les plaques à 150°C les unes après les autres. Les cuire pendant 10 minutes à porte fermée, puis entre-ouvrir la porte du four et faire tenir la porte avec une cuillère en bois, et cuire encore 10 minutes pour bien sécher les coques. Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir.
Décollez-les du papier sulfurisé et retournez la moitié des coques (surtout les craquelés, on ne les voit plus comme ça ;)
Remplissez la poche à douille de ganache au chocolat et garnissez-en une coque de macaron sur deux. Posez les coques non garnies sur la ganache, appuyez un peu pour les souder.
Laissez reposer quelques heures au frais pour que la ganache prenne à nouveau.
Bon appétit!
Le premier jour, il faut prévoir 15-20 min. Le lendemain, comptez 1 heure de préparation puis 1 heure de cuisson et 15 min de mise en place.
