Tarte croustillante de légumes, confit d'oignons doux et oeuf mollet - Cyril Lignac

Pour ma première recette, voilà une entrée que j'ai faite lors d'un concours sur Facebook. On était jugé sur les photos, et non pas sur le goût.

Cette recette est du chef français Cyril Lignac et a été publiée sur le blog de cuisine attitude.
http://www.cuisineattitude.com/fr/index.php

Pour 4 personnes

La tarte brisée :
80g d’eau
160g de beurre pommade
280g de farine

La fondue d’oignons :
2 oignons Auxonne
10g de beurre frais
Sel fin

Le coulis d’épinard :
250g de jeunes pousses d’épinard
¼ l de fond blanc de volaille
Sel fin

Les oeufs mollets :
4 oeufs
1 trait de vinaigre blanc
Fleur de sel de Guérande

Les légumes cuits et crus :
8 carottes fanes
4 poireaux crayons
12 haricots verts
4 mini navets
1 morceau de courge butternut
4 mini fenouils
1 courgette jaune
1 radis noir
1 carotte pourpre
1 betterave shoggia
Sel fin
Vinaigrette huile d’olive/vinaigre balsamique blanc
Gros sel
Pousses de coriandre
Petites pousses de salade
4 primevères

La pâte brisée :
Mélanger tous les ingrédients, pas trop longtemps. Laisser reposer au frais 20 minutes et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Tailler à l’emporte pièce rond de 12 cm de diamètre et remettre un disque d’extérieur sur le cercle collé au jaune d’oeuf.
Enfourner à 170/180 °C au four chaud pendant 10 à 15 minutes.
Retirer du four et laisser à température ambiante.

La fondue d’oignons :
Eplucher et tailler les oignons très finement, dans un sautoir chaud, déposer le beurre, puis les oignons, mélanger, assaisonner légèrement. Cuire doucement à couvert d’un papier sulfurisé pour que les oignons soient fondants. Réchauffer au moment avec une noix de beurre pour que la liaison se fasse.

Le coulis d’épinard :
Dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, cuire à l’anglaise les épinards. Au terme de la cuisson, les plonger dans un grand bain d’eau glacée et les verser, égouttés dans le bol du mixeur, mixer, ajouter si nécessaire un peu de fond blanc de volaille chaud. La consistance doit être onctueuse, assaisonner de sel fin et réserver de côté.

Les oeufs mollets :
Dans une casserole d’eau bouillante avec un trait de vinaigre blanc, plonger les oeufs délicatement sans les taper, les laisser cuire 6 minutes, au terme de la cuisson, les retirer du bouillon et les plonger dans un bain d’eau glacée. Les décoquiller et les réserver dans une assiette dans un endroit chaud.

Les petits légumes cuits :
Eplucher les carottes fanes, garder de côté 4 carottes fanes. Cuire à l’anglaise, les autres carottes fanes, les poireaux crayons taillés et légèrement épluchés, la courgette taillée en lamelles fines à la mandoline, les mini navets taillés en 4, les haricots verts, les minis fenouils préparés et le butternut taillé en paysanne.

Les petits légumes crus:
Préparer dans une petite assiette, les pluches de coriandre, les petites pousses, les primevères.
Dans un saladier avec de l’eau glacée, tailler très finement à la mandoline, le radis et les plonger. Même opération pour la betterave shoggia, les carottes fanes et la carotte pourpre.

Le dressage:
Sur la tarte, déposer la fondue d’oignon brûlante, déposer au milieu l’oeuf, parsemer quelques grains de fleur de sel, disposer autour les petits légumes légèrement assaisonnés de vinaigrette et de sel fin. Surtout marquer le dressage par le volume et la couleur. Servir à part la crème de truffe bien chaude et légèrement mousseuse.

Remarques:
Les quantités sont comptées très largement. N'hésitez pas à diminuer les quantités ou à ne pas chercher désespérément certains ingrédients...
Il faut compter environ 1h30 pour la préparation y compris la pâte brisée.