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Ingrédients pour 4-6 personnes - saladier d'env. 16 cm de diamètre et 10 cm de haut
Biscuit roulé
3 oeufs
2 x 22g de sucre
15 g de farine
15g de maïzena
38g de beurre
Mousse framboise
200g de framboises + 50g de framboises (j'ai utilisé des congelées et ça va très bien, il faut les décongeler 15-30 minutes avant de les utiliser et bien pomper l'eau)
75g de sucre en poudre
3g feuilles de gélatine
25cl de crème liquide bien froide
Coeur citron
1 citron vert et son zeste
1 oeuf
25g de beurre
35g de sucre en poudre
Meringue
1 blanc d'oeuf
le double du poids du blanc en sucre en poudre
Montage
40g de pistaches vertes non salées
30g de chocolat blanc - après dégustation, je pense qu'on peut mettre plus de chocolat blanc, essayez avec 50-70g plutôt
Fabrication du coeur citron
Faites fondre le beurre au bain-marie. Une fois le beurre fondu, y ajoutez le sucre, le jus de citron et les zestes. Mélangez au fouet puis ajoutez l'oeuf. Fouettez le tout jusqu'à ce que le mélange épaississe avec la chaleur.
Découpez un bout de papier sulfurisé sur une assiette et déposez un cercle de 8 cm de diamètre.
Coulez la crème et placez au congélateur pendant 1 à 2 heures, le temps qu'elle durcisse.
Temps de préparation: env. 30 minutes
Temps de congélation: 1-2h (si la crème reste plus longtemps au congélateur, ce n'est pas un problème)
Fabrication du biscuit roulé
Préchauffez le four à 180°C.
Cassez les oeufs et séparez les jaunes des blancs.
Ajoutez 22g de sucre sur les jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faites fondre le beurre et versez-le dans les jaunes avec la farine et la maïzena. Mélangez bien au fouet.
Fouettez les blancs au batteur et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu'à obtention de blancs bien fermes.
Ajoutez les blancs aux jaunes, petit à petit, et mélangez délicatement pour ne pas cassez les blancs.
Versez la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et étalez-la uniformément.
Enfournez pour 12-13 minutes. La pâte doit ressortir légèrement dorée.
Pendant la cuisson, préparez une seconde feuille de papier sulfurisé.
A la sortie du four, renversez la pâte sur la seconde feuille et décollez la première feuille.
Egalisez le rectangle avec un couteau car les rebords sont plus fins et ont tendance à durcir.
Chemisez le saladier de film alimentaire, il aidera au démoulage.
On peut débuter le découpage de la génoise encore tiède.
Coupez 4 bandes pas trop larges (1-2 cm) allant du fond (centre) du saladier jusqu'au bord et posées en croix. Ce n'est pas grave si elles dépassent un peu, par contre il ne faut pas qu'elles soient trop courtes. Puis coupez 4 bandes en triangle (haut: même largeur que les rectangles précédents, bas pointu) et placez les au milieu entre les bandes pour former une espèce d'étoile. Puis coupez d'autres triangles pour remplir les espaces entre les branches de l'étoile. Si la finition n'est pas parfaite, ce n'est pas grave, c'est caché au montage par la ganache et la meringue. Découpez les bandes qui dépassent du saladier.
Avec le reste de génoise, réaliser un cercle du diamètre du saladier. Réservez.
Temps de préparation-cuisson-montage de la génoise: 45-60 minutes
Mousse à la framboise
Versez les 200g de framboises avec le sucre dans une casserole et mettez à cuire 5 minutes.
Laissez tiédir et mixez en coulis. Filtrez la préparation et remettez-la dans la casserole.
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir (env. 5 minutes).
Montez la crème liquide en crème fouettée bien ferme.
Faites chauffer le coulis sur feu doux et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre.
Hors du feu, versez une cuillère de coulis dans la crème fouettée puis versez petit à petit le contenu de la casserole en mélangeant à la spatule délicatement.
Passez au montage.
Temps de préparation: env. 45 minutes
Montage
Démoulez la crème citron qui était placée au congélateur.
Versez au fond de la génoise de la mousse framboise avec quelques framboises entières.
Ajoutez le coeur de citron.
Remettez de la mousse framboise et parsemez régulièrement de framboises.
Concassez grossièrement les pistaches et faites-les torréfier dans une poêle à sec. Ajoutez-les par-dessus la mousse.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et recouvrez-en les pistaches.
Terminez par le disque de génoise.
Temps de préparation: 20-30 minutes
Réservez au réfrigérateur pendant 12h!
Meringue
Après les 12h de réfrigération, démoulez le dôme sur le plat de présentation et préparez la meringue.
Pesez le blanc et notez le poids. Calculez le double de ce poids: ce sera celui du poids du sucre.
Portez de l'eau à frémissements dans une casserole.
Versez le blanc dans votre saladier et commencez à fouetter au batteur électrique. Ajoutez le sucre au fur et à mesure et posez le saladier sur la casserole comme un bain-marie.
Continuez de fouetter: le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante, voire nacrée et plus compacte.
Sortez le saladier de la casserole d'eau lorsque la préparation est tiède.
Continuez toujours de fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse complètement. Cette étape prend du temps. N'hésitez pas à utiliser un robot si vous en avez un.
A l'aide d'une spatule, recouvrez le dôme de cette meringue.
A l'aide d'un chalumeau, dorez la meringue.
Décorez éventuellement de zestes de citron vert.
Temps de préparation: env. 45 minutes
Il n'y a pas de souci à remettre le dôme presque terminé quelques heures au réfrigérateur. Dorez la meringue juste avant de servir.
Comme je vous l'ai annoncé au départ, il faut beaucoup de temps pour fabriquer ce dessert. Je vous conseille de vous y prendre la veille et d'y consacrer env. 2h30, de bien laisser reposer 12-24h au réfrigérateur et de le reprendre le jour même pour le terminer.
Bonne préparation et bon appétit!
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